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权威解读:2022年贵州省春季斗茶赛专家点评

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-06-06  浏览次数:123   编辑:技术部专用
核心提示:6月1日,2022年贵州省春季斗茶赛颁奖仪式在安顺举行,贵州省茶叶研究所研究员潘科博士对参
 6月1日,2022年贵州省春季斗赛颁奖仪式在安顺举行,贵州省茶叶研究所研究员潘科博士对参赛的149只茶样品质的整体水平和存在的问题进行总结:

 

 

潘科博士

一、整体品质情况

本次春季斗茶赛共6个组别,分别为规上绿茶组、规上红茶组、规下绿茶组、规下红茶组、特异品种绿茶、古树茶,149只茶样。从整体上讲,专家组一致认为:

1、规上组的平均分值高于规下组,整体品质更优。规上组绿茶、红茶品质差异相对较小,规下组绿茶、红茶组品质差异相对较大。说明规上企业标准化控制水平较好,产品品质更接近,规下企业能加工出优质的茶叶产品,但品质控制水平参差不齐。

2、绿茶茶样中,色泽灰暗的茶样明显减少,两位省外专家均表示,本次斗茶赛,绿茶‘嫩栗香’品质特色凸显,部分茶样花香明显,汤色嫩绿明亮,非常优异。说明企业在绿茶杀青、做形、提香等工艺环节更加注重工艺参数的精细化控制,掌握了炒制温度及其作用时间与香气品质形成的关键技术。

3、红茶水平提升较快,高火香和过度发酵的红茶明显减少,红茶香气有很大的提升,花香、甜香明显。说明企业更加重视茶叶加工过程的物质变化,对发酵、提香关键工艺参数的控制及适度判断标准有了新的认识。

4、古树茶品质优异,开发前景好,和贵州的气候条件和地理环境有关系。

5、特异性品种绿茶,审评结果表明,滋味多呈鲜爽品质特性,充分体现了高氨基酸的特点。

 

 

 

 

二、茶叶加工中的亮点趋势

1、企业更加重视对优质原料的加工利用。本次斗茶赛,茶样多采用一芽二叶、甚至一芽三叶的茶青采摘标准,且茶样整体品质优异,特别是绿茶,体现了“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”的品质特征,中茶所金寿珍研究员表示,这一生产实践值得在全国推广。说明并不是越幼嫩的原料才能加工出优质的产品,企业更加注重高性价比产品的开发,过度追求幼嫩原料的加工模式正在改变。

2、企业加工精细化控制水平稳步提高,更加重视茶青物质基础与加工关键技术的协调控制。本次斗茶赛,红茶样品充分体现了贵州红茶“鲜、香、甜、爽”的地域品质特性。贵州茶青原料具有高氨基酸、低茶多酚的物质特性,更适合采用适度轻发酵的加工技术。以往斗茶赛,红茶普遍发酵偏重,导致酸、闷;过度高温干燥掩盖发酵出现的问题,导致香气焦糖、高火,花香消失,滋味苦涩、淡薄,甜醇、回甘不足。

3、企业更加重视以市场需求导向,开发相应产品。比如:规上绿茶组,包含了卷曲形、颗粒形、扁形、直条形等类型,卷曲形也不再一味追求条索的紧细度,产品多元化格局正在形成。又如:对古树茶的开发利用,本次斗茶赛,古树茶共22只茶样,其中绿茶4支,红茶18支。古树茶原料具有嫩度、大小不一的特点,加工难度大,更适合开发以内在品质定产品等级的红茶产品。

 

 

 

 

三、存在问题及建议

(1)绿茶

部分茶样有水闷味,花香兼有青气。可能是受到天气影响,摊青过程水分散失不均匀,导致杀青不足的现象仍然存在。针对这一现象,专家组建议在加工过程中利用空间结构增加摊放面积,这也是我们团队致力于推广程控摊青技术的重要原因。需要特别强调的是茶叶中的花香不等于青气,但花香物质的物理、化学性质与青气物质的物理、化学性质非常接近,因此在加工过程中保留花香、去除青气的技术难度较大,企业需进一步提升加工工艺参数的精细化控制。

(2)红茶

红茶样品中出现了几只拼配茶,但拼配技术有待提高,主要表现在上、中、下段茶比例失调,呈现出断档的情况。绝大部分红茶以毛茶为主,虽最大程度反应了企业红茶加工技术水平取得了长足的进步,但以毛茶销售是难以建立起品牌效应的。建议企业进一步加强精制生产,强化拼配技术,努力向初制奠定品质,精制提升品质,拼配稳定品质的高质量产业发展路径进发。

(3)特异性品种绿茶

特异品种绿茶加工仍未体现出贵州地域品质特性。主要表现为过度追求炒香,色泽鲜活度较弱,氨基酸含量显著降低。建议尽快制定贵州白化茶、黄化茶省级地方加工和产品标准,突出白化(黄化)度更高、氨基酸含量更高的地域品质特性;加强贵州本地白化、黄化品种选育;建立全国白化、黄化特异性品种绿茶全国集散市场,充分发挥贵州规模大、品质优、上市早的三大优势。

 

 

来源:

黔茶资讯

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