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安溪铁观音的初制工艺

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最后更新: 2015-09-06
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产品详细说明

  安溪铁观音闻名中外,有“中国王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色香味。

  1、做青阶段

  做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。

  萎凋:分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。

  1、室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

  2、日光萎凋(晒青):它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3 次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳”。

  3、加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。

  4、人控萎凋: 根据乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。

  2、摇青工艺

  摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。

  1、摇青的作用:擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;促进茶青“走水”;改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;为叶内各种变化提供外力作用。

  2、摇青的方法:摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。

  3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。

  4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。

  5、特殊品种的做青方法:成茶的品种特征,一部分是各品种鲜叶中固有的,如铁观音的音韵物质,黄金桂的香气物质;另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。做青时,大多采用轻晒青,摇青先轻后重,“保水保青”的措施。

  3、炒青工序

  乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。

  (一)、炒青作用

  1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。

  2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。

  3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素也有不同程度的转化。

  (二)、炒青的方法1、适当高温,先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时。

  (三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。

  4、揉烘阶段

  (一)、揉捻

  1、揉捻的作用

  揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

  2、揉捻的方法

  揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。

  (二)、初烘

  初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。

  (三)、初包揉

  包揉是安溪铁观音制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用于茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防止闷黄。

  (四)、复烘

  复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生过多的碎茶粉末。

  (五)、复包揉(定型)

  复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。

  (六)、烘干

  烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分两次进行,第一次烘干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。

  烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的形成。

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